onsdag 7 maj 2014

Ramslökskapris - inget för veklingar

Det tar emot att erkänna att årets ramslökssäsong närmar sig sitt slut. Bladen börjar bli grova och tappar smak och de vita blommorna som är både vackra och goda att dekorera maten med eller att ha i sallader är dagsländor som snart försvinner från ramslöksbacken. Men misströsta inte. Efter det tittar de anspråkslösa frökapslarna fram och på dessa går det att göra en allt annat än anspråkslös ramslökskapris.

Ramslökens frökapslar redo att bli plockade.
Förra året gjorde jag ett två ordentliga satser på ca ett kilo vardera. Klasarna med frökapslar går ganska snabbt att plocka men då jag gärna tar bort stänglarna när jag lägger in kaprisen kan det ta en stund att rensa dem.
Plockade och rensade frökapslar
Efter att ha klippt alternativt repat bort stänglarna och blåst rent frökapslarna från de sista kvarvarande blombladen är det dags att skölja dem och lägga dem i salt. Jag fyller på med lika mycket salt som jag har ramslök (1kg ramslök = 1 kg salt).

Här laborerar jag med havssalt
Därefter får frökapslarna vila i ett par tre veckor innan jag sköljer bort saltet för att lägga dem i sterila burkar tillsammans med vitvinsvinäger. Där får de vila i ytterligare ett par månader. Fast om jag ska vara ärlig så är jag otålig och börjar ofta nalla av dem redan efter några veckor när den värsta sältan lagt sig. Då äter undertecknad sin ramslökskapris på smörgås tillsammans med en dansk skinkpastej :)


Den snart ett år gamla ramslökskaprisen håller sig grön och fin i saltburken men tappar gärna färg i vinägern. 

Ett litet tips kan vara att inte lägga all den saltade ramslökskaprisen i samma vinägerburk eftersom vinägern tenderar att göra ramslökskaprisen allt mer grådaskig ju längre tiden går. Ramsen på bilden är plockad vid samma tillfälle, för snart ett år sedan. Den ena ligger fortfarande i salt och den andre har legat i vinäger i flera månader.  

Glöm inte att jag varnade dig.  Ramslökskapris är inget för veklingar.




   


tisdag 6 maj 2014

Går det att spara ramslök?

I Skåne börjar ramslökssäsongen närma sig sitt slut och vi är många som försöker finna olika sätt att bevara den där fina smaken av färsk ramlök. Tyvärr går det inte. Visst går det att spara ramslök men hur man än väljer att spara den blir den aldrig lika god som den är färsk. Det är väl också det som gör ramslöken till den uppskattade vårprimör den faktiskt är.

Många tycker om den torkade ramslöken men jag har själv varken smakat någon som jag tyckt om eller lyckats torka egen ramslök med bra resultat. Det är kanske inte så konstigt eftersom det är i växtsaften som smaken sitter. Det jag lyckats bäst med har varit att göra ramslökssalt genom att mixa salt med ramslök som jag sedan brer ut på en plåt och torkar långsamt på låg värme i ugnen.

Ramslökssalt på väg in i ugnen

Ett annat sätt att bevara ramslöken kan vara att frysa den. Man kan förvälla ramslöken innan man fryser den. Det gör man för att den inte ska sätta sin utpräglade löksmak på allt annat man förvarar i frysen. Själv fryser jag in min färsk och vakuumförpackar den i lufttäta påsar. Då håller den bättre. Den frysta ramslöken passar utmärkt att ha i vinterns soppor eller till lördagsbrunchens frittata, men den frysta ramslöken smakar ändå inte som de färska bladen gör på våren.

Det närmaste man kan komma för att bevara den färska ramslökens smak är nog att göra en olja eller en pesto av bladen. Men inte heller oljan går att spara en längre tid eftersom den kan bli giftig om man har otur. Här är lite information som jag saxat från folkhälsomyndighetens hemsida:

"Clostridium botulinum är en strikt anaerob bakterie, d.v.s. den tillväxer endast i syrefri miljö. Den är sporbildare. Såväl bakterier som sporer finns i jord, i djurexkrementer och i bottenslammet i olika vattendrag. Sporerna förekommer därför ofta i födan men förstörs i regel vid tillredning och konservering. Om tillredningen/konserveringen är ofullständig kan sporerna överleva och börja växa ut, förutsatt att miljön är syrefri. Toxinet bildas när sporerna växer ut. Det är värmekänsligt och förstörs vid kokning. Toxinbildning motverkas av sur och/eller salt miljö"

Så var försiktig med oljan!


fredag 2 maj 2014

Att odla ramslök i kruka

Jag avråder alltid mina lökhandlande kunder från att plantera sin ramslök i kruka eller i blomsterlåda på balkongen. Jag brukar istället uppmana till lite civil olydnad med tipset att de kan gå ut i en skogsdunge nära hemmet och "tjuvplantera" sin ramslöksplanta. Anledningen jag aldrig trott på krukodling är att det är lätt att glömma att vattna de vätskekrävande lökarna, speciellt när man inte längre ser dem efter att de försvunnit från jordens yta en bit in på sommaren. Bor man i lägenhet ligger det även nära till hands att använda sig av köpt planteringsjord som innehåller på tok för mycket mull. Planteringsjord är mullrik för att hålla vätska medan ramslöken vill ha väldränerad jord. Annars ruttnar ramslöken. I naturen växer ramslöken ofta vid och i närheten av vattendrag men du finner den aldrig vid stillastående vatten.



Min gode vän Tommy som flyttade till Småland från Skåne förra sommaren valde däremot att trotsa mina teorier. Han satte lökarna han fick av mig i inflyttningspresent i en zinkbalja... och där står de än idag. Gröna och fina. Det tycker jag är en glädjande nyhet som kan ge lite hopp till alla de som vill och försöker odla ramslök i den norra delen av landet. Tack för bilden Tommy!

 

tisdag 29 april 2014

Marinerade ramslöksknoppar

Precis just nu, under några få dagar, har du möjlighet att smaka något du garanterat inte kommer att glömma. Jag talar om marinerade ramslöksknoppar. För det är just nu (i alla fall i Skåne) när ramslöksblommans knopp är som störst och precis innan den slår ut i blom, som det är så fantastiskt gott att marinera den. Den marinerade blomknoppen är lite knaprig och mycket smakrik och tillsammans med marinadens syra, sötma och sälta slår den en kulinarisk kullerbytta i munnen. Väl värt att testa!



Receptet jag brukar använda kommer från Ryftes på Gotland och består av en del balsamvinäger och tre delar olja. Till det lite sötma (socker, honung eller sirap) och lite sälta. Jag brukar använda mitt eget ramslökssalt och avslutar med ett par varv med pepparkvarnen. Mina knoppar har aldrig fått marinera klart (ett till två dygn) men de smakar fantastiskt gott redan efter några timmar.

onsdag 16 april 2014

Ramslöksmajonäs

Här är ytterligare ett ramslöksfavorit som kommit bort men nu hittat tillbaka till bloggen. Inlägget publicerades första gången den 20 maj 2012.

Efter att ha gjort ramslökshollandaise som tillbehör till var och varannan måltid de senaste veckorna (och varannan med ramslökspesto) ville jag idag variera mig. Till dagens fiskrätt blev det därför en klick ramslöksmajonäs istället. Precis lika enkelt att tillaga och nästan, men bara nästan lika gott, men då talar jag om 4,8 ramslökar i betyg istället för 5,0 på en skala av 5. Det är med andra ord inte alls fel att ha ramslök i en majonäs. Testa får du se!


Hemlagad majonäs med finhackad ramslök


Gör så här: 
Ta två äggulor, en skvätt/halv tesked vitvinsvinäger och en tesked dijonsenap i en bunke och krydda med en nypa salt och lite peppar. Vispa försiktigt ned lite mild rapsolja, börja med ett par droppar och öka sedan mängden olja tills du har vispat ned ett par deciliter. Därefter rör du ned finhackad ramslök från 5-10 ramslöksblad. Smaka av och balansera smakerna. Jag brukar ofta behöva ha i lite extra syra på slutet.  

Ramslökskapris - en favorit i repris

Det är ramslökens blomknoppar man plockar för att göra ramslökskapris. Antingen innan de blommat eller efter. Efter är godast, bäst och vanligast och då är det ramslökens frökapslar man använder. Dessa plockas just som kronbladen håller på att falla av, strax efter blomningen som sker runt midsommar.  

Men före blomningen är tidigast, vilket är oslagbart för den som är otålig och glad i ramslök på både längden och tvären. Och just nu börjar ramslökens blomknoppar titta upp mellan bladen så bege er nu ut i ramslöksskogen och plocka. Tänk bara på att inte plocka ramslöken om den är fridlyst i ditt län eller om den växer i ett naturreservat.    

Om du vill att ramslöken ska föröka sig där den står är det inte läge att
plocka några knoppar. Det gör man bara om man har ett överflöd.  

Jag brukar ha ungefär lika delar salt och ramslök under tiden jag saltar blommorna. Det gör jag i en tätslutande burk där ramslöken får ligga i saltet i minst tre veckor. Jag brukar förvara burken i matkällarna under tiden och passar på att vända och skaka om innehållet lite då och då när jag passerar den i andra ärenden.

Nysaltad ramslök. 

Färdig ramslökskapris på blomsterknoppar
Därefter sköljer jag bort saltet och lägger blomknopparna i en steril glasburk som jag fyller med vinäger. Knopparna får sedan ligga i vinägern i ett par månader innan det är dags att smaka. Visst går det att nalla av dem även tidigare men då har de en mer framträdande sälta och något skarpare smak.

Lycka till och berätta gärna hur det går för er!

tisdag 15 april 2014

Så egen ramslök eller köpa färdiga lökar?

Många är vi som har försökt odla ramslök från frö och misslyckats. För det kan vara lite knussligt. Ramslöken vill gärna ha en köldknäpp för att gro och fastän man sätter in nysådda frön i kylskåpet några veckor slutar det ofta med att fröna aldrig tar sig. Skulle de mot förmodan ta sig är det en lång väntan tills lökarna blir så pass stora att de går att skörda. Mitt råd om man vill så frön är att försöka  efterlikna ramslöksblommans eget sätt att föröka sig när den tappar frön från blommans frökapslar rakt ned på marken i mitten på sommaren. Ett alternativ till frösådd är att plantera färdiga lökar. Det går lite fortare. Om man planterar lökarna på hösten går det att skörda egen ramslök redan nästa säsong.

Förra årets ramslöksfrön växer i stora mängder under de större plantorna.

Du är välkommen att höra av dig till mig om du vill köpa lökar. Jag har ett "ramslöksarrende" hos en skogsbonde ett par mil från mitt hem och hos honom växer det gott om ramslök. För att täcka mina omkostnader (framförallt transport och arrendekostnad) tar jag betalt för lökarna: 30 lökar kostar 150 kr, 50 kostar 190 kr och för 100 lökar tar jag 390 kr + porto med postens 2-kilos inrikeskuvert för 69 kr (som normalt brukar vara framme redan nästa dag). Pengarna kan du sätta in på mitt postgirokonto till Prästgårdens primörer: 177-9222. Glöm inte att meddela mig din adress så jag vet vart jag ska skicka lökarna.


Årets första sändning av färska lökar gick iväg redan i februari månad. 
Bilden under visar lökar från samma sändning två månader senare. 

Ramslöken jag säljer grävs upp samma dag som de skickas iväg med posten. Det är därför bra om de kommer i jorden igen så snart som möjligt. Eftersom jag skickar lökarna färska kan de planteras om närhelst på året. Tjälen är förstås ett hinder och är det för kallt i jorden rekommenderar jag att lökarna planteras i kruka tills temperaturen i marken är mellan 5 och 10 grader. Lökarna på bilden ovan växte i närheten av ett vattendrag och kunde därför skördas redan i februari månad. Att de skiftar åt grönt beror på att de dessutom växt vid jordytan. Normalt växer ramslöken 5-10 cm ned i marken.

Färska lökar på väg till kund i april månad.  

Jag försöker undvika att skicka lökar under blomningssäsong eftersom det blir för mycket mosad växtblast i kuvertet. Då är det bättre att låta kraften från bladen gå tillbaka i lökarna och flytta på dem efter blomningen. Ramslöken gillar skugga och vill ha fuktig jord på våren. Tänk på att jorden ska vara väldränerad för att lökarna inte ska ruttna. Gärna jord med högt pH (pH-värdet kan lätt höjas genom att man stör lite aska på marken). Lökarna du köper av mig växer idag i lerjord på en av Skånes vattenrika horstar.

Är du intresserad av att beställa färska ramslökslökar av mig? Skicka ett mejl med din adress till prastgardensprimorer@gmail.com eller lägg ett meddelande till mig på min Facebooksida Prästgårdens primörer. Du är välkommen!




torsdag 23 maj 2013

Går det att frysa ramslök?

Jag får ofta frågan om det går att frysa ramslök. "Ja, om du förväller den först" brukar jag svara. Det är lite synd då det ofta är smaken av den färska ramslöken man så gärna vill bevara för framtiden. Problemet med färskfryst ramslök är att den doftar skarpt och att det är en doft som sprider sig till övrig mat i frysen. Jag har därför brukat föreslå att man i så fall förvarar den i en garanterat lufttät burk. Men det handlar också om att bevara smaken. Igår testade jag därför att vakuumförpacka ramslöken innan jag frös in den. Det gick hur bra som helst. Påsarna till vakuumförpackaren är extra tjocka och med laminerade sömmar i båda ändar och utan luft i påsen bör frysen vara säker från all framtida ramslöksdoft samtidigt som smaken bevaras.


Vakuumförpackad och färskfryst ramslök

När jag öppnade dörren till frysen idag kunde jag enbart förnimma doften från svärmors hembakade kakor. Nu ska jag vakuumförpacka och frysa in några kilo så jag har riktigt gott om ramslök för sommarens sillbord, höstens grillaftnar och vinterns varma soppor. Hur lyxigt är inte det på en skala?



måndag 13 maj 2013

En het lök

Den gångna helgen skrev Olle Svalander om "En het lök" i helgbilagan till Skånska Dagbladet och Norra Skåne där han "kollar skånsk mat" varannan helg. Där gick det att läsa om ramslök och min ramslöksresa som lett fram till att jag idag är ett "lökplockarproffs" som säljer ramslök till restauranger, affärer, gårdsbutiker och står på de lokala torgen på helgerna. Där finns även ett recept på min ramslöksaioli. Missa inte den!


onsdag 1 maj 2013

Smörfräst ramslök och lax

Med obegränsad tillgång till ramslök känns det gott att unna sig lyxen att inte behöva snåla med bladen. Med ett kilopris på mellan 250-500 kr, beroende på säsong och var i landet man befinner sig, är det förståeligt att det kan ta emot att smörfräsa de läckra bladen för att använda dem som spenat. För precis som spenat tenderar även ramslök att "försvinna" när den hamnar i grytan. 

När ramslöken blir tillagad kommer en helt annan sida av den annars lite vitlökspeppriga och skarpa smaken fram. Istället blir ramslöken mild och söt i och i mitt tycke mycket godare än vanlig spenat. Användningsområdet är precis detsamma men resultatet blir godare. Testa gärna min ramslöksfrittata, så förstår du vad jag menar.  


Inte världens vackraste maträtt men snabblagad, nyttig och god. 

Snabb ramslökslunch för en person: 

Idag ville jag inte missa vårsolens varma strålar så det blev en snabblunch (i turbohastighet) med smörfräst ramslök och lax. Jag fräste ca 100 gram ramslök i en gryta med en klick smör. När ramslöken började mjukna lade jag i en laxbit på ca 125 gram som jag tärnat i mindre bitar. Jag lät ramslöken och laxen fräsa en liten stund och vände försiktigt på röran för att laxen inte skulle falla i småbitar. Jag smakade av med lite salt och peppar och en skvätt saft av en delad citron, det var allt. Kanske inte världens vackraste lunch men den var snabblagad, nyttig och god. 

fredag 26 april 2013

Jag har ramslök i trädgården!

Nytt hus, nytt jobb, nytt liv. 

I slutet av december hittade vi det. Huset vi i så många år letat efter och gått och drömt om. Just detta hus körde vi förbi i somras och önskade då att det var till salu. Ett par månader senare såg vi det på Hemnet. När vi sedan var på husvisning i slutet av december berättade dåvarande ägaren för oss att där borta i parken, där växer det ramslök. "Ungefär hur mycket ramslök", var mitt spontana svar och jag var såld. Huset var liksom ämnat för oss, för mig och min älskade Magnus. 

Norra Åsums Prästgård, strax utanför Kristianstad

Idag är huset vårt och vi håller som bäst på att måla, renovera och flytta in. Jag startar samtidigt ett företag där jag säljer ramslök till matbutiker och restauranger. Jag planerar även odla och sälja frilandsodlade grönsaker. Livet känns spännande, nytt och helt underbart.

Men jag har inte hunnit blogga. Vi befinner oss mitt i en ramslökssäsong och jag har massor med ramslöksrecept som bubblar i mig för att bli lagade, smakade och slutligen nedskrivna på bloggen. Det blir så ibland. Däremot har en av mina favoritbloggare - Gittos Mat på Taffel.se just nu ramslöksfrossa på sin blogg. Följ henne! För vad sägs om ramslökstortilla, picklade ramslöksägg eller pizza med ramslök? 

Jag är snart tillbaka.

Under tiden kan du följa mig på Facebooksidan Prästgårdens Primörer, om du vill.  


    

torsdag 7 februari 2013

Ramslökspremiär!

Idag var den så äntligen tillbaka. Med små fina skott som tittade fram i spretiga små tuvor där snöslasket låg som tunnast på marken. Inte många. Jag fick leta en bra stund för att få ihop ett hekto.


ramslök
Nyplockade ramslöksskott

Det var min Facebook-vän Robin Harford från Devon i sydvästra England som tipsade mig med ett inlägg idag. Han hade gjort en pastarätt på sin nyplockade ramslök.

Själv gjorde jag en ramslöksolja av mina små dyrgripar. Ramslöksoljan är användbar till mycket. Några droppar som smaksättare till en soppa eller på ett rostat bröd. Till kyckling, lax, pasta och risotto. Oljan kan förvaras ett par veckor i kylen och blandat med lite riven parmesan och nötter förvandlas den lätt till en ramslökspesto. Allt för att jag ska få njuta av de dyrbara dropparna så länge som möjligt och till så mycket som möjligt.

ramslök
Ramslöksolja - ett ljus i februarimörkret

Ramslöksolja

Blanda 100 gram ramslök med en nypa salt och matolja. Själv använder jag rapsolja, gärna kallpressad då den nötiga smaken passar bra till ramslöken. Ju mer olja desto mildare smak. Mixa väl och voila!



söndag 13 maj 2012

Hemgjord ramslöksost att grilla

När jag fann en länk med olika ostrecept att göra på egen hand på Alternativ.nu blev jag sugen att testa den rekommenderade nybörjarosten, en saltost kallad Hälsinge Färskost. Jag sneglade förvisso på Haloumin eftersom den är mäkta populär i vårt hem men tyckte den verkade något komplicerad att ge sig på vid första försöket.

Nu visade sig att den nygjorda saltosten var väldigt lik Haloumin i både smak och konsistens. Därför kunde jag inte låta bli att lägga ett par skivor på ett hett stekjärn för att se om de gick att grilla, och det gick hur bra som helst - en klockren Haloumi look-alike. Nästa steg var att krydda osten. Jag har testat den neutral, med timjan och med ramslök och jag måste medge att den med ramslök är snäppet godare än de två andra, sin gröna färg till trots. Lycka till med ystningen!


Ramslök
Grillad ramslöksost,  här serverad med en grön sallad, rädisor,
sparris, salladsärtor och ramslökskapris

Saltost: 
En bra nybörjarost, klar att äta redan efter ett dygn.

6 l gammeldags mjölk
1,5 msk ostlöpe (finns i ostdisken i välsorterade livsmedelsbutiker)
10-15 ramslöksblad el. 1 kruka timjan
2 msk salt

Värm mjölken till 38 grader. Tillsätt löpe och rör om ordentligt. Låt stå under lock i ca 30 minuter. Rör runt i ostmassan. Låt stå i ytterligare 20 minuter. Sila ostmassan genom ett durkslag. Rör runt och vänd ostmassan i durkslaget ett par gånger för att få ut det mesta av vasslen. Blanda i de färska kryddorna när osten börjar forma sig efter durkslaget. Låt ostmassan stå och vassla av sig över natten. Jag virar gärna in osten i en linnehandduk som jag sedan lägger i en form (skål eller durkslag) och därefter in i kylen. På morgonen tar jag ut osten och lägger den i en påse tillsammans med 2 msk salt. Osten kommer sedan att vassla sig ytterligare lite grand. Den suger åt sig saltet ganska snabbt så om du inte ska grilla osten inom kort så rekommenderar jag att du sköljer av saltet när du anser att osten fått tillräckligt med smak. Ju längre tid osten sedan lagras desto starkare blir den men som en ost att grilla är den fantastiskt god redan efter ett dygn.

Ramslöksost
Hemgjord saltost med timjan... men det går så klart lika bra med ramslök.


måndag 7 maj 2012

Hollandaise med ramslök

För ett par veckor sedan hade en av mina favoritmatbloggare, Annika Ingemarsson på SMASKENS.NU, sparrisfrossa på sin blogg där hon tipsade om en mycket enkel och god hollandaisesås. Självfallet kände jag mig tvungen att testa såsen och smaksätta receptet med ramslök istället för schalottenlök och gräslök. Jodå, det var ett fantastiskt enkelt och bra recept på hollandaise. Därtill smakade det mumma med ramslök i såsen. Tack Annika!


Hollandaise med ramslök
Ramslökshollandaise med nykokt sparris på kökstrappan en solig vårdag. 
Kan det bli bättre? 

Innehåll

2 stora äggulor
2 msk saft från citron
150 gram smör
5-10 ramslöksblad
salt och peppar

Gör så här

Lägg äggulor och citronsaft i en gryta tillsammans med 2/3 av det kylskåpskalla smöret som tärnats i bitar (det kalla smöret hjälper till att hålla temperaturen på såsen nere). Värm försiktigt under omrörning. När såsen börjar tjockna, lägg ned ytterligare smör. De sista bitarna kan man lägga när man tagit grytan från plattan. Smaksätt med en gnutta salt och peppar och den finhackade ramslöken. Såsen låter sig gärna serveras rumstempererad.


lördag 5 maj 2012

Läcker sparris- och ramslökssoppa

Att göra en sparrissoppa med ramslök är att göra soppa på både kungen och drottningen av vårprimörer. De gifter sig fint med varandra. Testa får du se!

ramslök
Sparris- och ramslökssoppa serverat med några droppar ramslöksolja

Innehåll

2 schalottenlökar
1 knippe sparris (minst)
5 cm purjolök
1 klick smör
1 dl vitt vin
6 dl kycklingbuljong
50 gram ramslök
3 dl grädde
salt och peppar
några droppar ramslöksolja

Tillagning

Tvätta, skala, skiva och hacka grönsakerna. Fräs lök och sparris i smör utan att det får färg. Häll på vin och låt vinet koka in. Slå på buljongen och låt koka i ca 10 minuter. Lägg i ramslöken och grädden, låt koka upp innan soppan mixas. Häll upp i soppskål och droppa över några droppar ramslöksolja eller ramslökspesto som är utspädd med lite rapsolja.

Detta recept är en variant av ett tidigare publicerat recept, ramslökssoppa med (sparris och) vitt vin.