tisdag 19 maj 2015

Vispat ramslökssmör

Jag hade nöjet att besöka restaurang "Tryne till Knorr" i Malmö förra hösten och blev där bl.a. serverad ett fluffigt härligt citronsmör tillsammans med små grillade kronärtskockor med en tunn skiva comté på toppen. Inspirerad av detta fantastiska smör har jag nu gjort mitt eget vispade ramslökssmör. Till skillnad från vanligt rört eller mosat kryddsmör tycker jag att det vispade smöret tar fram smakerna på ett helt annat sätt. Skitgott helt enkelt!

kryddsmör med ramslök
Små söta smakbomber av smör.... och ramslök så klart 

Ett knippe ramslök
ca 1 dl vanlig smaklös rapsolja
ett par droppar citron (tillsätt gärna mer syra och gärna även rivet citronskal om smöret ska serveras till fet fisk)
en nypa salt
ca 250 gram rumstempererat smör
ev. lite fint hackad ramslök att blanda ner i det färdigvispade smöret.

Kör den sköljda ramslöken (blad, stjälkar, och blommor) i mixer med rapsolja, salt och citron. Det ska vara mycket smak i oljan innan du blandar den med smöret. Därefter lägger du smöret i en bunke, startar vispen och tillsätter olja efter smak. Var försiktig i början då smöret gärna skvätter om det inte hunnit bli tillräckligt varmt (vis av erfarenhet). Vispa tills smöret är riktigt fluffigt. På slutet kan man tillsätta lite finhackat kryddgrönt för att få mer struktur på smöret. Sätt in smöret kylskåpet så det hinner bli svalt innan servering.

Istället för att frysa in ramslökssmör har jag i år valt att frysa in den ovan beskrivna ramslöksoljan. Inte för att jag tror att hållbarheten blir så mycket bättre (vaken olja eller smör tål mer än ett par månader i frysen innan det härsknar) men jag inbillar mig ändå att det kommer smaka bättre om jag fryser in lite lite koncentrerad ramslöksolja istället för ett färdigt ramslökssmör. Fryst smör har en tendens att smaka "fryst", hur väl man än förpackar och skyddar det.

Smaklig spis!




måndag 18 maj 2015

Bästa ramslökssaltet

Ramslökssalt + Svamptork = Sant

Ju mer jag lär känna ramslökens egenskaper ju bättre blir jag på att hantera den och förvara den inför den mörka tid på året då ramslöken inte längre går att få tag på. Jag har aldrig varit speciellt förtjust i torkad ramslök då jag upplever den "gräs(l)ig" i både konsistens och smak. Däremot har jag tidigare gjort ramslökssalt i ugn på låg värme och med luckan på glänt men den lyckades alltid bli lite blek och tappa en del smak (för att det blev för varmt). I år tänkte jag därför göra ett ramslökssalt genom att torka det i fönsterkarmen med hjälp av solen. Men solen tänkte annorlunda och vägrade så klart skina på mitt fönster just denna dag. Så jag lade istället smörpappret med den mixade salt- och ramslöksblandningen i botten på svamp- och frukttorken. Där torkade den fint på lägsta värmen. Saltet blev till skillnad från förra årets bleka sats ett illgrönt och smakrikt pulver. Testa så får du se!

torkad ramslök och salt som mals med senapskula
Det torra ramslökssaltets klumpar får jag bort genom att köra
några varv med kanonkulan 
i en senapsskål.  


måndag 20 april 2015

Fermenterad ramslök


Min nyfödda förälskelse för fermenterad mat kom efter förra helgens besök vid restaurang Noma i Köpenhamn. Visst har jag alltid gillat surkål och ja, jag vet att det länge varit en trend i Sverige att göra egen kimchi och mjölksyra grönsaker och ja, jag vet att jag är sen i mitt uppvaknande. Men efter att ha smakat fermenterade nyponrosor, fermenterad vitlök och ett år gamla fermenterade äggulor var jag såld. Här ska det experimenteras!


fermenterad ramslök
Ramslöksblad i saltlag. Svårare än så är det inte.
  

Jag har tidigare funderat på att testa Robin Harfords fermenterade ramslök men efter samtal med Andreas Dahlberg på Restaurang Bastard i Malmö, tillika en trogen ramslökskund sedan flera år, har jag kommit på bättre tankar som innebär att jag använder mig av en saltlag istället för att gnida in bladen i salt. Därmed slipper jag fördärva de ömtåliga bladens fina struktur.


Så här gjorde jag:
Jag började med att plocka massor med ramslök. Det går åt stora mängder när man fermenterar ramslök. Därefter sköljde jag ramslöken mycket noga och lade bladen med stjälkar och blomknoppar i en stor burk som jag täckte med en 5 % saltlösning. Den fick jag fram genom att tillföra 5 % salt för varje 100 gram vatten (50 gram per liter). Jag använde ett havssalt (joderat salt kan ge en besk bismak) som jag löste upp i vattnet innan jag hällde det över ramslöksbladen. Det är viktigt att täcka bladen helt och hållet med saltlösningen. För att trycka ner de översta bladen i vätskan lade jag en med vatten halvfull zip-lockpåse över ramslöken. Därefter ställdes burken åt sidan, i rumstemperatur. Nu väntar jag otåligt i tre till fyra veckor innan jag smakar av den och ställer in den i kylskåpet om jag känner mig nöjd. Godast lär ramslöken bli efter ett halvår. Försvinnande god, har jag hört.

Jag återkommer med rapport och fler bilder inom kort.


fermenterad mat på världens bästa restaurang
Med maken framför restaurangen som gav oss en
upplevelse vi sent kommer att glömma. 

tisdag 24 mars 2015

Två sorters ramslökssill

Ramslöksgravad sill

Tänk inte tanken på "lätt-produkter" när du göra ramslökssill. Fettet måste finnas för att ramslöken ska smaka gott i såsen. Tänk även på att använda så fet sill som möjligt. Vid inläggning av sill i lag (salt eller sur) dras vatten ut ur fiskköttet. Inläggningen har med andra ord en uttorkande effekt som gör sillen hård. Dock påverkas inte fettet i köttet så ju fetare sill du använder desto mjukare blir den inlagd. Den inlagda sillen är hållbar i ca en vecka.

Handla hem 1/2 kg nyfångad sill som du stoppar i frysen i minst tre dygn. Jag valde att köpa färdigfiléad sill som jag enbart behövde ta bort bort skinnet på. Lägg de upptinade filéerna i en ättikslag gjord på 1 dl perstorpsättika, 7 dl vatten och 1/2 dl salt och se till att filéerna är täckta av lag medan du låter sillen ligga svalt mellan 8-24 timmar. När sillen är vit inuti är den klar.

ramslökssill
Idag blev det nygravad ramslökssill till lunch


Till såsen behöver du 1 1/2 dl créme fraîche och 3 dl majonäs (Hellmans majonäs är utan tvekan godast) som du blandar med en stor näve finhackad ramslök. Smaka av med salt och peppar och blanda med sillen som du tagit upp ur lagen. Skär eventuellt sillen i mindre bitar om det önskas. Låt sillen dra i såsen i minst ett dygn för att smakerna ska utvecklas. Garnera gärna med några fint strimlade ramslöksblad vid servering.



Ramslökssill "the easy way"

Samma såsrecept som ovan fast du använder färdig inläggningssill istället.









tisdag 3 mars 2015

Vill du ha nyplockad ramslök i brevlådan till helgen?

Ramslök - direkt från skogen till din brevlåda

Alla borde ha tillgång till nyplockad ramslök. Hur skulle annars världen se ut? Men det är inte alltid lätt att hitta färska ramslöksblad i butik. Därför skickar jag ut nyplockad ramslök till den som önskar under vårens alla onsdagar. Ramslöken är framme nästa dag och hinner piggna till lagom till helgens middagar.


Direkt från skogen - 50 gram nyplockad ramslök som viks in
i silkespapper och skickas med ett vadderat kuvert.

Senast onsdag kl 13.00

Beställning kan göras fram till kl. 13.00 på onsdagarna. Därefter åker jag ut i skogen och plockar bladen som sedan packas i silkespapper och skickas iväg tillsammans med en faktura i ett lätt bubbelplastkuvert,  eller kartong för den som önskar en lite större mängd ramslöksblad. 


Första onsdagsutskicket! Ett stort kuvert med 150 gram nyplockad 
ramslök på väg till Jonnas smørrebrød i Stockholm 

Jag tar 50 kronor för 50 gram ramslök och 120 kronor för ett större kuvert med 150 gram ramslök. Jag skickar även ramslök i kartong. I kartongen får det plats ca 700 gram och kostar 340 kronor, inklusive porto. Breven skickas som inrikes 1:a-klassbrev och är framme i din brevlåda redan nästa dag. Skicka info om önskad mängd och adress dit du vill att jag ska skicka lökarna. Du kan skicka meddelandet i kontaktformuläret här bredvid eller mejla mig på prastgardensprimorer@gmail.com 


Bladen blir lite trötta och tilltufsade på vägen. 
Men efter några timmar i en skål med iskallt vatten och lite
kylskåpsförvaring blir bladen åter som nya
 






lördag 28 februari 2015

ATL Magasinet skriver om min ramslök.

I går trillade ATL Magasinet ner i brevlådan till 65 000 prenumeranter runtom i landet. För er som inte prenumererar på denna klassiska och mycket eminenta lantbrukstidning finns här en länk (klicka på bilden nedan) där ni kan läsa mer om mig och min ramslök.


ATL Magasinet skriver om mig och min ramslök


tisdag 24 februari 2015

Plantera ramslök


Här finner du några tips om hur du bäst planterar dina ramslökslökar. Jag hoppas du blir nöjd med lökarna du beställt av mig och hör gärna av dig till mig om du har några frågor.

När?



Vid plantering och flytt av ramslök är det alltid färska lökar som hanteras. Ramslöken kan därför planteras om närhelst under året. Det är bara under sen vår och sommar, vid blomning och i slutet av växtperioden när kraften från bladen går tillbaka till löken samt på vintern när det är minusgrader och tjäle i marken som det är olämpligt att flytta ramslöken. Det är viktigt att lökarna genast kommer i jorden men har du inte möjlighet att plantera dem direkt bör du förvara lökarna mörkt, svalt och fuktigt (en kort tid i kylskåp klarar löken fint). Bäst är det så klart att plantera om ramslök på hösten. Då är det naturligt fuktigt i marken och lökarna börjar rota sig när temperaturen i jorden sjunker under 10 grader.

ramslöksplanta
Ramslök som grävts upp i början på maj (i Skåne). Ju längre in på 
säsongen vi kommer desto känsligare blir lökarna. 



Var?


Ramslöken vill ha det svalt om fötterna och trivs bäst i skugga till halvskugga. Om du inte har en skuggig lund att plantera löken i kan du t.ex. placera den under ett buskage eller vid skuggsidan av en vägg. Ramslöken gillar fuktig jord under höst och vår men den ska vara väldränerad, gärna lucker sand- eller grusblandad jord. Lökarna du får av mig har växt i fet, näringsrik och väldränerad lerjord. Använd bara inte vätskehållande jord. Då är risken stor att ramslöken ruttnar. 


vilt växande ramslök
Vilt växande ramslök i den egna prästgårdsparken.

Hur?



Plantera ramslöken djupt, gärna så toppen av löken har 5 -10 cm jord över sig. I det vilda växer ramslöken ofta i tuvor om 20-30 lökar men plantera den gärna med lite mellanrum. Om lökarna ligger an mot varandra är risken stor att de ruttnar. Ramslöken sprider sig genom att lökarna delar sig och genom att blommans frökapslar tappar sina frön till marken. Det krävs mycket fukt i marken för att fröna ska ta sig. Ramslöken vill ha kalkrik jord med högt pH värde vilket kan ordnas med kalk eller vedaska i jorden när du planterar lökarna. Tillför även lite näring när du planterar den - det gillar ramslöken. Ramslöken växer långsamt och du bör vara försiktig med skörden under de första 2-3 åren. Året efter plantering är det ganska troligt att ramslöken inte blommar. 


Mig veterligen har ännu ingen av mina ramslökskunder misslyckats med sina lökar. Jag har ändå skickat iväg några paket under de senaste åren. Från Höllviken i söder till Skellefteå i norr. Ja, det skulle väl vara kvinnan som glömde att hämta ut sina lökar på posten i så fall. Ramslöken är alltså ganska lättodlad...och om den trivs?! Ja då har du tur. Ramslöken förmerar sig gärna om den får rätt förutsättningar. Den brukar t.o.m. jämföras med kriskål i sin förmåga att ta över växtyran i en trädgård. Till lycka för oss som älskar ramslök men tydligen till fasa för några få :)