Surdegsbröd med Ramslök

Malenas Surdegsbröd med Ramslök 

Ett surdegsbröd smaksatt med torkad ramslök ger inte bara en god smak det sätter även extra fart på jäsningen i och med att torkad ramslök innehåller naturlig jäst. I och med att degen görs lös och bakas i brödformar blir det ett saftigt bröd där en nattjäsning (gärna två) i kylskåpet gör att de goda smakerna i mjölet kommer fram.

Att rosta detta surdegsbröd är något jag varmt rekommenderar. Det blir frasigt och gott och med lite smör på den rostade skivan kommer ramslökens smak fram ännu bättre. När jag inte rostar, gör en bruschetta eller varm kvällssmörgås serverar jag det gärna nybakat med ost till en soppa.

Att smaksätta bröd med ramslök är gott. Att smaksätta ett surdegsbröd med ramslök blir ännu godare. 

Förra hösten hittade jag en påse surdegsgrund i samband med en leverans av torkad ramslök till Olof Viktors café och bageri på Österlen. Sedan dess har vi inte köpt hem en enda limpa bröd. Brödet i receptet nedan blir gott som ett proffsbakat "bageribröd" och när man väl får kläm på surdegsbaket blir det lätt en veckorutin. Alla bakar surdegsbröd på sitt sätt. Receptet är resultatet av mina "trials and errors" - en pågående process i ständig förändring. Som allt annat i livet.

En påse surdegsgrund som men lite kärlek kan räcka ett helt liv.
Både den och den torkade ramslöken finns att beställa på min hemsida www.ramslökbymalena.se

Steg 1. Gör en fördeg

Jag förvarar ca 1 dl surdeg från förra veckobaket i en syltburk med locket på glänt i kylskåpet. En dag (eller ett par dagar innan) jag planerar att grädda mitt bröd blandar jag surdegen i kylskåpet med 2 dl vatten, 1 dl rågmjöl (gärna stemalet) och 1 dl vitt proteinrikt mjöl. Den tjocka smeten får sedan stå med en handduk över tills den jäst till närmare dubbla storleken. Jag brukar fjäska för min fördeg genom att ställa den på fönsterkarmen över ett element där solen ofta gassar. Degen gillar även att man rör ner luft lite då och då.

Ibland händer det att fördegen inte vill växa, t.ex. om det gått för lång tid sedan det senaste baket eller att jag glömt bort surdegen och den sjunkit ihop igen efter att ha varit stor och fin. Då gör man bara om processen - tar ca 1 dl av fördegen som inte vill jäsa eller har jäst ut, blandar den med vatten, rågmjöl och vitt mjöl och låter vila i fönsterkarmen igen.

När surdegen bubblar och har växt till nästan det dubbla är den redo att användas. 

Steg 2. Blanda huvuddegen

När fördegen är stor och fluffig är det dags att blanda huvuddegen. Fast börja med att spara lite av den jästa fördegen till nästa framtida bak.

Blanda resterande surdeg med 5 dl vatten. Smaksätt med ca 1 dl torkad ramslök, 30 gram socker alt. en matsked honung och eftersom surdegar kan vara nyckfulla har jag gärna med en liten nypa vanlig jäst (ca 5 gram).

Jag gillar lösa degar lösa med ca 600-700 gram mjöl - lite beroende på vilket mjöl jag använder. När jag blandar olika sorters mjöl har jag alltid en övervägande del vitt proteinrikt mjöl. Degen blandar jag i maskin där den får gå ca 20 min. Sedan har jag i 25 gram salt och kör degen ytterligare i 5 minuter. Då får degen vila i ca 30 min innan den flyttas med hjälp av en slickepott till en stor oljad ugnsform, gärna med ordentlig tyngd. Där får degen vila i ytterligare ca 30 min.  

Det finns många sorters mjöl. Råg, vete, dinkel. Fint mjöl och fullkorn. Vårvete med mycket protein 
som ger luftiga bröd och stenmalt mjöl som ger brödet god smak. 

Steg 3. Stretch and fold

Nu är det dags att dra och vika degen (sketch and flod) för att brödet ska bli luftigt och gott.  Det finns olika tekniker men jag föredrar att dra och vika degen 3-4 gånger med ca 30 min mellan gångerna. Genom att blöta händerna innan fastnar jag inte i degen som jag tar "om midjan" och lyfter degen från formen för att vika ihop igen på vägen ner. Jag vrider sedan formen ett kvarts varv och gör om processen. Sedan får degen vila 30 min. När degen vilar täcker jag den med plastfolie och har då gärna ett tunt lager med mjöl på toppen av degen för att folien inte ska fastna. 

Steg 4. Jäs i formar

Sedan delas degen och läggs i brödformar som täcks med bakplåtspapper som penslats med några droppar olja för att pappret inte ska fastna i brödet. Brödet får sedan vila i formarna under kökshandduk i kylskåp över natten (eller ett par nätter) och tas ut en bra stund innan det ska gräddas för att jäsa lite till och inte vara kallt när det åker in i ugnen. 

Steg 5. Grädda brödet

Brödet gräddas i 250 grader på galler eller på ett "gourmetstål"/pizzasten i mitten av ugnen - gärna med en skvätt vatten på en fulplåt i botten av ugnen precis innan brödet åker in. Det gör brödet frasigt. Jag gillar när bröden är lite mörka på toppen men sänker ändå temperaturen efter en stund och öppnar ugnsluckan lite då och då för att släppa ut ånga. När termometern i limpan når 98 grader är det dags att ta ut brödet ur ugnen och ur dess formar för att låta dem svalna i lugn och ro på ett galler. Känns bröden för fuktiga sätter jag in dem i ugnen igen fast utan form och med öppen ugnslucka.    

För att slippa baka alltför ofta gör jag alltid två satser (4 bröd) när jag bakar. Brödet går jättebra att frysa in och blir åter som nybakat när det tas ut ur frysen och får tina i rumstemperatur över natten.       

Lycka till med baket och berätta gärna vilka som är dina bästa surdegstips i kommentarsfältet nedan.